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水浒酒店中的服务人员

  这里讨论为酒徒服务的服务人员。

  1.酒保。在中国古代的白话小说里,举凡涉及酒店的地方,几乎都可以看到酒保的身影。这是一个我们十分熟悉的行业性的代表人物。酒保可以有两种身份。(一)卖酒的人。(二)酒店的伙计。作为卖酒的人,酒保的身份是独立的。作为伙计,酒保属于被雇佣劳动者。旧小说的酒保,大都是后一种身份。无庸说,这种身份是低下的。但,并不由此可以排斥历史上一些显赫的人物曾经以这个位置作为托庇之处。比如西汉的功臣彭越,据《汉书·栾布传》载,在穷困之时,“卖庸于齐,为酒家保。”酒家保三字,据颜师古的解释,便是听任酒家的役使,做酒家的雇工。酒保,也就由此可以理解为酒家保的缩称。我们读《水浒传》时,所遇到的酒保,大都是这种身份。

  当然,如果卖酒的只有一人,或者说,酒店的伙计又是卖酒的人,那么,这二者在身份上便合而为一了,既是主人又是伙计,如第十回林冲发配沧州后巧遇的酒生儿李小二。酒生儿也就是酒保,在《水浒传》中,这样的称谓只此一处。

  2.量酒人。即酒保。旧时酒店中吃酒时,酒保要用量酒的工具,进行度量。今亦如此[1]。量酒人也称量酒。罗烨《醉翁谈录》丙集卷二“师师乃令量酒具花笺,供笔墨。”也作量酒博士。《梦粱录》:“凡分茶酒肆,卖下酒食品厨子,谓之量酒博士。”[2]

  关于量酒人,在《水浒传》中出现了两次。在第十九回,刘唐奉晁盖之命酬谢宋江,因为事涉机密,宋江将刘唐带到巷内酒店一个僻静阁儿内,“唤量酒的打酒来,叫大块切一盘肉来,铺下些茶蔬果子之类,叫量酒人筛酒与刘唐吃。”第二十五回,武松怀疑武大之死蹊跷,将团头何九叔诳到“巷口酒店里坐下,叫量酒人打两角酒来。”按,古时用兽角盛酒,宋时不用兽角了,却依然用角这个名称,作为盛酒的工具。

  3.过卖。酒店中卖东西的伙计,也可以理解为酒保。《水浒传》第三十八回叙述李逵把指头捺倒了卖唱的歌女,“主人心慌,便叫酒保、过卖都向前来救他。”在这里,酒保与过卖又是有区别的。《梦粱录》云:“客至坐定,则一过卖执箸遍问坐客。”这个过卖是面食店里的伙计,由此觇知,其活动范围,当不局限于酒店之内。

  4.庄家。第三回,鲁智深去市梢尽头一个傍村的酒店喝酒:

  庄家看了一看道:“和尚,你哪里来?”智深道:“俺是行脚僧人,游方到此经过,要买碗酒吃。”

  对于庄家有两种解释,(一)农户。元人卢疏斋:“共几个田舍翁,说几句庄家话。”(二)店家。在这里,称店主为庄家,是因为这里的酒店既是酒店,又远离了市中心,颇有乡土气息,由此称为庄家也就可以理解,且于叙述更为贴切。

  5.主人家。即店主。

  这个称谓是对于进店喝酒的饮客而言。饮客称店主为主人家,店主称饮客为客人。在中国传统的商业文化里,无论旅店、酒店、饭店、商店,总是将自己的店称为客人的家,“宾至如归”是主人的自诩,也是客人对他的最高赞赏。《水浒传》也是这样。第二十二回,武松在景阳冈酒店,对店主的称呼是:“主人家,快把酒来吃。”而店主对饮客则是“客人,打几角酒?”之类。

  这就是酒店中的主要服务人员。有店主——主人家,有雇工——酒保、过卖、量酒人。当酒店的规模小至只有一人,或夫妻二人,二者便合二为一。此外,在宋时的酒店中还有若干依附于酒店,流动性的服务人员。据《东京梦华录》“饮食果子”条载:

  至店中小儿子,皆通谓之“大伯’”。更有街坊妇人,腰文章来源中国酒业新闻网系青花布手巾,绾危髻,为酒客换汤斟酒,俗谓之“焌糟”。更有百姓入酒肆,见子弟少年辈饮酒,近前小心供过,使令买物命妓,取钱送物之类,谓之‘闲汉’。又有向前换汤斟酒歌唱,或献果子香药之类,客散得钱,谓之“厮波”。……又有卖药或果实萝卜之类,不问酒客买与不买,散与坐客,然后得钱,谓之“撒暂”。

  凡此种种,不一而足。

  当然,能够供养这么多人物的酒店也得上一定规模,否则,如同《水浒传》中的村酒店一样,只能供养酒保、主人家。究其原因,规模太小。

  6.绰酒座。亦称赶座子。《墨娥小录》又称赶酒座。指在酒店里巡回卖唱的歌女。

  《水浒传》第二回叙述鲁智深与史进、李忠在潘家酒店喝酒,只听得隔壁阁儿里有人“哽哽咽咽啼哭”,鲁智深焦躁,把碟儿盏儿都丢在楼板上。酒保忙上来劝道:“官人息怒。……这个哭的是绰酒座儿唱的父女两人”,这个绰酒座的便是致使鲁智深打死郑屠的金翠莲,自称是“来这里酒楼上赶座子。”相对于鲁智深对金翠莲父女的同情与侠义,李逵则毫无惜玉怜香之心。第三十七回,宋江、戴宗、张顺、李逵在琵琶亭喝酒,忽然见一个女娘,“年方二八,穿一身纱衣,来到跟前,深深的道了四个万福,顿开喉音便唱。李逵正待要卖弄胸中许多豪杰事物,却被他唱起来一搅,三个且都听唱,打断了他的话头。李逵怒从心起,跳起身来,把两个指头去那女娘额上一点。那女娘大叫一声,蓦然倒地。众人近前看时,只见那女娘桃腮似土,檀口无言。”幸好把水喷醒了,“额角上抹脱了一片油皮。”对于李逵的做法,《水浒传》的叙述者讥笑为“煮鹤焚琴”,干了一件煞风景的事情。但是,通过黑旋风的莽撞,却较为完整地叙述了绰酒座的大致情形。如果没有李逵的粗鲁,照理,听罢曲子,宋江等人是要赏钱的。这样,整个过程,便如《东京梦华录》所云:“不呼自来,筵前歌唱,临时以些小钱物赠之而去,谓之‘札客’亦谓之‘打酒座’。”

     据《都城纪胜》载,酒店中的妓女不仅仅为客人,而且为酒店提供服务。比如,在寒食节前开沽煮酒,中秋节前后开沽新酒,在这些时候,天府诸酒库“各用妓弟,乘骑作三等装束:一等特髻大衣者;二等冠子裙背者;三等冠子衫子裆裤者。前有小女童等,及诸社会,动大乐迎酒样赴府治,呈作乐,呈伎艺杂剧,三盏退出,于大街诸处迎引归库。”妓女和酒联在了一起。大概寒食前开沽煮酒,中秋前后开沽新酒,相当于我们今天所理解的酒节。故而要动用妓女作乐呈艺,以为庆祝。当然举办这种活动的只能是“天府诸酒库”,私营酒楼是不可以的。

  以上是酒店的服务人员和依附于酒店的流动性服务人员。


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编辑:苗倩

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